En France, l’alimentation très pauvre en glucides et riche en graisses s’appelle l’alimentation cétogène. Dans les pays anglo-saxons, c’est le terme LCHF qui est utilisé, acronyme de l’anglais Low Carb High Fat.

Les Français, nous dit-on, affichent un faible taux de maladies cardiaques bien qu’ils soient les plus grands consommateurs en Europe de graisses saturées et de cholestérol censés boucher les artères.

Selon la légende, leur protection à l’échelle nationale viendrait de leur amour pour le vin. Le «paradoxe français» est expliqué de la manière suivante: tandis qu’une alimentation riche en graisses saturées provoquerait des maladies cardio-vasculaires, les litres de vin bus chaque année par les Français suffiraient à assurer le maintien en bonne santé de leurs artères.

On ignore comme beaucoup de monde pourquoi les Français ont si peu de maladies cardiaques en comparaison avec le reste du monde. Mais ce que nous savons d’après Ulrich et Nelly GENISSON, c’est que cela n’a pas grand-chose à voir avec leur consommation de graisses saturées et de vin. En revanche, cela a beaucoup plus de lien avec la nature et les quantités de glucides qu’ils mangent, et avec le fait d’être ou non résistant à l’insuline.

Ulrich vous explique ce qui fait penser à cela. Dans les années 1960, il y eut une augmentation considérable du nombre de malades du cœur, aboutissant à une épidémie d’infarctus jamais rencontrée auparavant, à travers tout le globe. Sans preuve solide, des scientifiques conclurent que cette pandémie était uniquement et directement induite par une (pourtant inexistante) augmentation de la consommation de gras, notamment de graisses saturées aux États-Unis et ailleurs dans le monde.

C’est ainsi qu’en 1977 les États-Unis publièrent leurs premières recommandations alimentaires nationales (Dietary Guidelines for Americans, USDGA) dans l’objectif de faire reculer cette pandémie d’infarctus. Le conseil clé était que nous devions tous manger moins gras et notamment moins de graisses saturées.

Par chance, les Français semblent ne pas avoir obéi à cette indication. Au contraire, ils ont continué à manger plus gras que n’importe quel autre peuple européen tout en enregistrant l’un des taux de crises cardiaques parmi les plus bas de cette partie du monde. Compte tenu de leur plus grande consommation de graisses, les Français sont ceux qui présentent les taux de cholestérol sanguin les plus élevés, mais apparemment ce sont ceux également qui présentent le moins de crises cardiaques, comme je l’ai évoqué précédemment.

L’une des conséquences immédiates de ces nouvelles recommandations alimentaires américaines fut l’augmentation de la consommation de glucides et de sucre en Amérique du Nord. Puisqu’il faut bien trouver des ressources en énergie quelque part, si on limite l’apport en graisses, alors l’augmentation de l’apport en glucides devient la seule option pour maintenir un certain niveau d’énergie.

Le boom du sucre eut lieu ensuite assez vite, dès lors que l’industrie agroalimentaire réalisa que supprimer le gras dans les aliments en ôtait aussi le goût (comme les Français le savent depuis toujours). Et quel est le moins coûteux et plus efficace des substituts? Le sucre!

À leur grande joie, les industriels découvrirent aussi que ce sucre était addictif. Et que plus ils en ajoutaient à leurs produits alimentaires transformés, plus ils en vendaient aux consommateurs qui devenaient chaque jour plus «accros au sucre». Finalement, cette directive nutritionnelle de diminution des graisses eut pour effet d’augmenter la quantité des glucides dans l’assiette des Américains, passant de 40% des calories en 1960 à 55-65% des calories en 2016. Cette hausse, aidée et encouragée par une addiction grandissante au sucre, amorça l’explosion de l’épidémie d’obésité en Amérique du Nord après 1977 et la recrudescence dramatique du nombre de personnes diabétiques de type 2 vingt ans plus tard en 1997.

Un point clé concernant ce diabète: l’athérosclérose (obstruction, rétrécissement et inflammation des artères) en est la caractéristique principale. Une fois généralisée, elle conduit aux infarctus, aux accidents vasculaires cérébraux, à la cécité, à l’insuffisance rénale et aux amputations de membres. Et c’est bien l’explosion désastreuse de tous ces effets que cette mésaventure nutritionnelle occasionna. L’unique conclusion que nous pouvons donc en tirer est que dans sa tentative (inadéquate) de réduire les troubles artériels, supposés causés par des régimes riches en graisses, l’USDGA de 1977 a entraîné une hausse fulgurante de l’incidence des maladies artérielles parmi les populations des pays qui ont fait l’idiotie d’adopter ces recommandations.

Et la raison en est désormais connue, puisque ce sont les alimentations riches en glucides qui provoquent toutes les anomalies conduisant à l’athérosclérose chez les personnes résistantes à l’insuline. Cette pathologie qu’est la résistance à l’insuline, bien qu’elle soit la maladie la plus répandue dans le monde, est la seule à ne jamais avoir été enseignée dans les facultés de médecine. Arrêtons-nous quelques instants sur cette résistance à l’insuline. Parfois appelée «intolérance aux glucides», elle place le corps dans une situation telle qu’il devient incapable de gérer efficacement les glucides ingérés. Voilà pourquoi des personnes présentant une résistance pathologique à l’insuline doivent «surproduire» cette hormone lorsqu’ils absorbent plus qu’une quantité minimum absolue de glucides et ce afin de métaboliser ces glucides consommés.

Malheureusement cette surproduction d’insuline génère, à son tour et de manière constante, une concentration élevée d’insuline dans le sang appelée hyperinsulinémie. Et ce sont bien des poussées répétées d’hyperinsulinémie, à chaque bouchée de glucides, qui à terme mènent à toutes les complications médicales que nous connaissons chez les personnes personnes diabétiques de type 2. En outre, j’ai l’intuition que nous n’allons pas tarder à découvrir qu’une hyperinsulinémie chronique favoriserait aussi les maladies dégénératives du cerveau (maladie d’Alzheimer) et probablement certains cancers, si ce n’est tous. Heureusement, il existe une solution simple pour faire face à ce tsunami de problèmes de santé chroniques auquel nous sommes confrontés. Nous savons maintenant que la résistance à l’insuline est en soi une pathologie bénigne. Elle devient un souci uniquement si nous absorbons sans cesse trop de glucides, entraînant alors une hyperinsulinémie continue, à la racine de tant de nos maladies de civilisation moderne. Comment faire, me direz-vous, lorsque l’on est déjà touché par cette résistance à l’insuline ou craignons de la développer, pour s’assurer qu’elle ne se transforme jamais en diabète de type 2?

Eh bien, il s’avère que la réponse est simple puisqu’elle repose entre vos mains. La solution se trouve dans votre assiette. Et ce merveilleux texte va précisément vous aider à la mettre en œuvre, en vous accompagnant pas à pas dans vos nouvelles habitudes alimentaires pour être au top de votre forme.

Vos guides, Nelly et Ulrich Genisson, tels des pionniers, se sont clairement engagés avec passion et conviction dans la «Révolution française du low carb» notamment à travers leur blog (eatfat2befit). Aujourd’hui, grâce à la rédaction de cet ouvrage, leur aventure nutritionnelle franchit un nouveau cap. Ce guide, composé de deux parties, vous expliquera dans un premier temps ce qu’est le régime pauvre en glucides et riche en (bon) gras (Low Carb High Fat en anglais, acronyme LCHF), quels arguments scientifiques motivent les allégations de santé en faveur de cette alimentation et comment s’y prendre pour l’adopter. Conseils pratiques et questions/réponses viendront ensuite compléter cette section aisée à comprendre.

La vérité, c’est que les Français se sont toujours alimentés correctement jusqu’à ces nouvelles directives et se situaient parmi les populations les plus saines de la planète.

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